Bouillabaisse

Para preparar los mejillones, antes de la cocción es necesario rasparlos bien con un cepillo duro. Descartar aquellos que no estén herméticamente cerrados o los que parezcan demasiado pesados pues estos estarán llenos de arena. Con un cuchillo pequeño bien afilado, desprender los penachos de pelo, o barbas que sobresalen de entre la unión de las conchas. Colocar los mejillones en una pileta con agua fría y dejarlos allí durante dos horas para que suelten toda la arena. Lavarlos y escurrirlos nuevamente antes de la cocción.

Para hacer el court bouillon, calentar el aceite en una cazuela grande y pesada, sobre fuego moderado. Reducir el fuego al mínimo y agregar las cebollas y los puerros. Cocinarlos lentamente durante cinco minutos, o hasta que estén tiernos, revolviendo de vez en cuando. Incorporar el ajo y los tomates picados y revolver. Aumentar el fuego a moderado y cocinar durante cinco minutos más. Añadir el agua, el vino, los recortes de pescado, las hierbas y condimentos y cocinar sobre fuego lento durante 40 minutos, sin tapar el recipiente.

Mientras se está cocinando el court bouillon, preparar el rouille. Poner el pimiento verde y el ají picante en una cacerola pequeña. Agregar el agua y cocinar sobre poco fuego, durante 10 minutos, hasta que los pimientos estén blandos. Escurrirlos en un colador y secarlos con repasadores de papel. Colocar el pimiento verde, el ají picante, los morrones y el ajo en un mortero grande y machacarlos hasta formar una pasta suave, o poner todo en un bol y pisar con una cuchara de madera. Batir a medida que se agrega el aceite de oliva, de a pocas gotas por vez. Cuando se haya incorporado todo el aceite, añadir las migas de pan en cantidad suficiente para formar una salsa espesa que mantenga su forma al poner una cucharada de la misma sobre un plato. Adicionar la salsa tabasco y revolver. Probar y agregar más sal y pimienta si fuera necesario.

Colocar el rouille en un bol y dejarlo a un lado.

Calentar el horno hasta una temperatura de 170°C.

Para preparar las croütes, poner las rebanadas de pan en una placa para horno formando una sola capa y cocinarlas durante 10 minutos. Luego, untarlas ligeramente con aceite de oliva, empleando un pincel de pastelero. Dar vuelta las rebanadas y dorarlas en el horno durante 10 minutos más, o hasta que el pan esté seco y tostado. Frotar cada rebanada con la parte cortada dél ajo y dejarlas a un lado cubiertas con papel de aluminio.

Cuando el court bouillon esté listo, colarlo con un colador fino de tamaño grande, presionando los ingredientes contra el mismo con la parte posterior de una cuchara de metal para extraer los jugos de los vegetales y los recortes de pescado, y dejarlo caer dentro de otra cacerola grande. Descartar los vegetales y los recortes de pescado. Tapar el recipiente y dejarlo a un lado.

Luego preparar las langostas. Lavarlas después de atarles las pinzas de manera que estas queden juntas. Colocarlas sobre una tabla con el vientre hacia abajo y sostenerlas firmemente con una mano envuelta en un repasador que la proteja. Con un cuchillo grande y pesado, bien afilado, atravesar la langosta detrás de la cabeza para separar la médula espinal. De esta forma se la mata. Cortar luego la cola al medio en sentido longitudinal y después al través en cuatro o cinco trozos. (Esto debe hacerse colocando el cuchillo en posición de cortar y golpeándolo enérgicamente con un martillo.) Retirar el intestino de la langosta. Seccionar las pinzas y separar las articulaciones de las mismas. Quebrar el lado plano de las pinzas. Cortar las antenas y dividir el cuerpo del animal en dos en sentido longitudinal. Retirar y descartar el saco gelatinoso que se encuentra cerca de la cabeza, pero extraer y reservar el hígado y el coral.

Llevar el court bouillon a hervor sobre fuego moderadamente fuerte. Agregar los trozos de langosta, el hígado y el coral. Hervir intensamente durante cinco minutos. Añadir el pescado blanco y cocinar durante cinco minutos más. Incorporar los mejillones y las vieiras o almejas, tapar el recipiente y cocinar durante cinco minutos más o hasta que los mejillones se abran y el pescado esté tierno al pincharlo con un tenedor. El pescado no debe cocinarse en exceso pues de lo contrario los trozos no se mantendrán firmes.

Para servir, retirar el pescado del court bouillon con mucho cuidado, empleando una espumadera y colocarlo sobre una fuente entibiada. Verter la sopa en una sopera grande.

Agregar al rouille una cantidad de sopa suficiente y servirlo por separado en una salsera.

Una vez en la mesa, colocar una croute en el centro de cada plato sopero. Servir la sopa empleando un cucharón y coronar cada porción con algunos trozos de pescado. Servir bien caliente acompañando con una salsa rouille.