Carne al vino blanco

Calentar la manteca y el aceite en una cacerola grande sobre fuego moderado. Cuando baje la espuma, añadir la carne y dorarla, dándole vuelta frecuentemente con dos tenedores grandes, durante 8 ó 10 minutos, hasta que la carne se haya dorado en forma pareja.

Retirar la cacerola del fuego. Sacar la carne de la cacerola. Quitar toda la grasa de esta, reservando una cucharada.

Envolver las rebanadas de tocino

alrededor de la carne, atándolas en forma segura con hilo. Dejar la carne aparte.

Poner la cacerola nuevamente sobre fuego moderado. Volcar adentro el ajo, los chalotes y los ajíes verdes, y freírlos, revolviendo de vez en cuando, durante 3 ó 4 minutos, o hasta que los chalotes se vean blandos y traslúcidos, pero no dorados. Añadir la sal, la pimienta, la albahaca, la mejorana y el jugo de limón. Poner otra vez la carne en la cacerola y dejar que el líquido hierva.

Taparla bien y reducir el fuego a moderado. Dejar hervir durante 21/2horas.

Agregar los hongos y dejar hervir con la tapa puesta, hasta que la carne esté tierna cuando sea pinchada con la punta de un cuchillo afilado.

Sacar la carne de la cacerola con ayuda de los dos tenedores. Retirar el hilo y las rebanadas de tocino. Colocarla sobre un plato de servir y mantener caliente mientras termina de hacerse la salsa.

Con una cuchara de metal, quitar cualquier grasitud que pudiera haber en la superficie de la salsa. Sobre fuego lento, revolverla y agregar la manteca ablandada de a trocitos, hasta que la salsa quede suave y espesa. Probar y añadir más sal y pimienta si fuese necesario.