Carne escabechada con bróculi

Poner la carne sobre la mesada y frotarla con la sal y la pimienta. Colocarla en un plato hondo grande. Combinar todos los ingredientes del escabeche y echarlos sobre la carne. Dejar macerar a temperatura ambiente durante 24 horas, bañando la carne y dándole vuelta de vez en cuando.

Calentar el horno con anticipación a 220°C. Retirar la carne del escabeche y escurrirla. Ponerla en una asadera grande. Colar el escabeche; reservar 1/4 de litro en un bol. Colocar las tajadas de tocino sobre la carne y asar en el horno durante una hora.

Mientras tanto, preparar la salsa: calentar el aceite sobre fuego lento, en una cacerola grande. Cuando el aceite esté caliente, agregar las cebollas y la zanahoria, y freír, revolviendo de vez en cuando durante 5 ó 7 minutos, hasta que las cebollas estén blandas y traslúcidas, pero no doradas. Añadir el líquido del escabeche y el brandy, y aumentar el fuego. Hervir rápidamente hasta que el líquido se haya reducido a dos tercios. Agregar el caldo de carne y el bouquet garni. Reducir el fuego a lento, tapar la cacerola y dejar hervir durante treinta minutos.

Añadir los granos de pimienta. Revolver y echar de a trocitos la manteca ablandada. Debe quedar una salsa bastante espesa y suave. Añadir la sal y aumentar el fuego. Echar dentro la manteca y cocinar un minuto más, revolviendo siempre. Retirar la cacerola del fuego y verter la salsa en una salsera previamente calentada.

Cuando la carne esté cocida, sacar la asadera del horno y retirar el tocino. Con dos tenedores largos, sacar la carne y ponerla sobre una fuente previamente calentada. Cortar la carne en rebanadas gruesas y servir inmediatamente con la salsa.