Filete de carne vacuna rellena con paté de foie y trufas

Derretir la manteca en una cacerola chica a calor moderado. Agregar las zanahorias, el apio, la cebolla, el jamón, la sal, la pimienta y el ramito compuesto. Cocinar revolviendo de cuando en cuando, durante 15 minutos a calor moderado hasta que las verduras estén tiernas pero no doradas. Incorporar el resto del Madeira y cocinar, sin dejar de revolver, hasta que el líquido se evapore casi por completo. Reservar.

Para hacer el relleno, derretir la manteca en una cacerola pequeña y freír en ella los chalotes a calor moderado durante 6 minutos. Retirar del fuego y agregar el paté, el Madeira, el coñac, las especias, el tomillo y la pimienta batiendo todo para mezclar bien con una cuchara de madera. Retirar y reservar.

Para preparar la carne, hacer un corte con un cuchillo afilado en un costado del filete hasta medio cm de ambos extremos y a un cm del otro lado, para no separar las dos capas de carne. Sazonar el interior del corte con la sal y la pimienta. Rellenar con la preparación de paté. Insertar las trufas en hilera en el centro del corte reservando el líquido de la lata. Deberá rellenarse el corte de manera tal que pueda cerrarse. Disponer las tajadas de tocino a lo largo de la abertura cerrada y asegurar el filete con un hilo, en ataduras regulares, de 21/2 cm una de otra.

Calentar el horno a calor moderado, 180°.

Calentar la manteca y el aceite a calor moderado en una cazuela grande. Dorar el filete ligeramente por ambos lados. Volcar la grasa formada. Cubrir el filete con las verduras cocidas y verter caldo en cantidad suficiente para cubrir hasta la mitad de la altura del filete. Poner a fuego moderado y llevar a punto de hervor muy lentamente. Cubrir el filete con una hoja de papel de aluminio, tapar la cazuela y poner en la parte inferior del horno durante 45 minutos si se desea muy jugoso y 55 minutos si se desea más cocido. Rociarlo cada 15 minutos con su propio jugo mientras termina la cocción.

Retirar el filete del horno, quitarle las ataduras y el tocino. Poner el fi­lete con la parte del corte hacia abajo en una fuente caliente y dejar descansar 10 minutos antes de cortarlo. Espumar la grasa formada en el líquido de la cazuela. Añadir el jugo de las trufas y hacer hervir rápidamente a fuego fuerte revolviendo hasta que se reduzca lo suficiente como para que el sabor quede concen­trado.

Mezclar la fécula con una cucharada de Madeira y agregar a la salsa.

Reducir el fuego, revolver de continuo y cocinar suavemente 2 ó 3 minutos completando el sazona- miento. Verter 3 cucharadas de salsa sobre el filete y servir el resto en una salsera. Cortar el filete en rebanadas finas.

Para el filete de carne vacuna relleno, un elegante plato para reuniones de cierta importancia, es menester hacer un corte a lo largo y rellenarlo con la mezcla de paté de foie y trufas y cubrir la abertura con las rodajas de tocino, atando la carne con vueltas de hilo a intervalos regulares de 2 y 1/2 cm.