Flan de espárragos

Calentar el horno hasta una temperatura de 170°C. Enmantecar ligeramente un molde que tenga forma de anillo.

Cortar la parte rústica de los tallos a los espárragos y descartarla.

Cortar los espárragos en trozos de doce milímetros y dejarlos a un lado. En un bol de tamaño mediano, batir los huevos junto con la sal y la nuez moscada rallada, empleando un batidor de alambre o uno giratorio. Agregar la crema y el caldo o la leche en forma gradual y batiendo continuamente. Incorporar los trozos de espárragos y mezclar suavemente con un movimiento en forma de U.

Verter la preparación dentro del molde enmantecado. Ubicar el molde en una asadera llena de agua hirviente y cocinar en el horno durante treinta y cinco minutos o hasta que el flan se haya cocido. Probar introduciendo un cuchillo seco y caliente en el centro del flan. Si sale limpio, el flan estará cocido (probar el flan después de transcurridos veinte minutos de cocción).

Retirar del horno y dejar descansar durante cinco minutos. Pasar un cuchillo por el borde del flan y desmoldarlo sobre un recipiente entibiado para llevar a la mesa.

Mientras se cocina el flan, preparar la salsa. Colocar el vinagremos granos de pimienta y la hoja de laurel dentro de una cacerola pequeña y cocinar sobre fuego moderado hasta que el vinagre se reduzca a una cucharada y cuarto. Colar la mezcla y dejarla aparte.

En un bol pequeño batir la manteca hasta que esté blanda. En otro bol, batir las yemas de huevo con un batidor de alambre o una cuchara de madera. Agregar una cucharadita colmada de manteca ablandada y una pizca de sal a las yemas de huevo. Batir hasta obtener una crema. Añadir el vinagre colado y revolver.

Poner el bol dentro de una cacerola con agua tibia y ubicar sobre fuego al mínimo. El agua debe calentarse en forma gradual pero no debe alcanzar el punto de ebullición. Revolver la preparación hasta que comience a espesar. Agregar toda la manteca restante en pequeñas cantidades, sin dejar de revolver. Cuando se haya incorporado toda la manteca, probar la salsa. Añadir un poco más de sal si fuera necesario. Si la salsa resultara demasiado agria, agregar un poco más de manteca. Si estuviera demasiado espesa, añadir una o dos cucharadas de crema de leche para diluirla. Servir la salsa por separado.