Guiso de carne a la provenzal

En un bol grande combinar todos los ingredientes de la marinada y revolver bien para mezclar. Agregar los cubos de carne y bañarlos bien. Tapar el recipiente y marinar la carne manteniéndola en la heladera durante la noche o por lo menos doce horas. Bañarla con la marinada.

Llenar hasta la mitad con agua una cacerola de tamaño mediano y llevar a hervor sobre fuego fuerte. Reducir el fuego al mínimo, incorporar las tiras de tocino y cocinarlas lentamente durante diez minutos. Escurrir las tiras de tocino y secarlas golpeándolas suavemente con papel absorbente. Dejarlas aparte.

Retirar los cubos de carne de la marinada y secarlos con papel absorbente. Colar la marinada dejándola caer dentro de un bol y reservar el líquido y los vegetales. Retirar y descartar la hoja de laurel.

Calentar el horno hasta una temperatura de 170°C.

Colocar la harina dentro de un bol de tamaño mediano y pasar por la misma los cubos de carne de manera que queden bien recubiertos. Sacudir la carne para quitarle los restos innecesarios.

Acomodar dos o tres tiras de tocino sobre la base de una cazuela grande a prueba de llama. Empleando una cuchara, poner un poco de los vegetales marinados, hongos y tomates sobre el tocino. Cubrir con una capa de carne. Espolvorear la carne con los dientes de ajo machacados, la cáscara de naranja y el perejil. Agregar el bouquet garni. Continuar formando capas de tocino, vegetales y carne y terminar con una cubierta de tocino. Verter el caldo de carne y el líquido de la marinada reservado sobre la preparación y distribuir las aceitunas negras.

Ubicar la cazuela sobre fuego moderado y llevar el líquido a hervor. Poner la cazuela en el horno y cocinar durante dos horas o hasta que la carne se muestre bien tierna al pincharla con la punta de un cuchillo filoso.