Lomo a la Wellington

Calentar el horno a 230°C. Tamizar la harina. Agregar la sal, la manteca y la margarina y mezclar. Agregar el huevo batido y agua helada en cantidad suficiente para obtener una masa firme y revolver sin cesar con una cuchara de madera. Golpear ligeramente y amasar la preparación con las manos hasta que esté suave y elástica.

Envolverla en papel encerado o papel manteca y ponerla en la heladera durante treinta minutos.

Frotar el lomo con el brandy, la sal y la pimienta negra. Cubrir la parte superior de la carne con tajadas de tocino. Colocar la carne sobre un enrejado ubicado dentro de una asadera; cocinarla en el horno durante quince minutos si se prefiere la carne jugos: y cinco minutos más si se desea más cocida.

Retirar la carne del horno y quitarle las tajadas de tocino. Dejar enfriar, untarlo en la parte superior y los costados con el paté. Bajar la temperatura del horno a 220°C.

Extender la masa sobre una tabla enharinada hasta formar un rectángulo. Ubicar la carne con la parte untada con el paté hacia abajo sobre la masa. Envolver la carne en la pasta formando un atado prolijo. Recortar el sobrante de los lados cortos. Pegar las uniones con un poco de huevo batido y presionar con la punta de los dedos. Debe cuidarse que la carne no quede demasiado apretada dentro de la masa pues esta última se encogerá ligeramente durante la cocción.

Colocar la carne envuelta sobre una placa para horno con la parte de la unión hacia abajo. Empleando un cuchillo, marcar la parte superior de la preparación en forma de enrejado.

Formar un bollo con los recortes sobrantes, extenderlos y cortarlos en tiras, círculos o bien en forma de hojas, utilizando un cortador de pastas apropiado. Decorar la parte superior de la carne envuelta. Pintar con huevo batido.

Cocinar la carne en el horno durante treinta minutos.

Mientras se cocina la carne, preparar la salsa de vino oporto. Derretir dos cucharadas de manteca dentro de una cacerola de tamaño mediano, sobre fuego moderado. Incorporar los chalotes y saltearlos durante diez minutos o hasta que estén dorados; revólver de tanto en tanto.

Agregar el caldo de carne y ciento cincuenta centímetros cúbicos de vino oporto. Cocinar durante treinta minutos o hasta que la salsa se haya reducir a la mitad.

Colar la salsa. Verterla nuevamente dentro de la cacerola y hervir.

Apagar el fuego y agregar la manteca restante revolviendo con una cuchara de madera hasta que se haya derretido y luego agregar el resto del vino oporto sin dejar de mezclar. Verter la salsa caliente dentro de una salsera y servirla junto con la carne.

Cuando la carne esté cocida, apagar el fuego y dejarla preparación dentro del horno durante quince minutos más, antes de llevarla a la mesa.