Mondongo con cebollas

Colocar el mondongo, las cebollas, la leche y la sal dentro de una cacerola grande y ubicar el recipiente sobre fuego moderado. Llevar el líquido a hervor, tapar la cacerola, reducir el fuego al mínimo y cocinar lentamente la preparación durante una hora o hasta que el mondongo esté tierno al pincharlo con la punta de un cuchillo filoso. Remover cada tanto.

Retirar el recipiente del fuego y escurrir la preparación dentro de un colador de alambre fino, dejándola caer en un bol de tamaño mediano. Traspasar el mondongo y las cebollas a otro bol y reservar el líquido de la cocción. Dejar aparte.

En una cacerola grande derretir la manteca sobre fuego moderado. Cuando la espuma baje retirar el recipiente del fuego y añadir la harina y mezclar hasta obtener una pasta suave. Incorporar el líquido reservado de la cocción en forma gradual y revolviendo sin cesar para evitar que se formen grumos. Colocar la cacerola sobre el fuego y cocinar durante tres minutos o hasta que el líquido se espese. Sazonar con la pimienta y la nuez moscada.

Poner el mondongo y las cebollas nuevamente dentro del líquido y cocinar durante cinco minutos más hasta que el mondongo esté bien caliente.

Retirar el recipiente del fuego y colocar el mondongo y las cebollas dentro de una sopera entibiada. Espolvorear con el perejil picado y servir de inmediato. Este plato se acompaña con pan crocante.