Mondongo con porotos

Colocar el mondongo, los chalotes, la mitad del apio y la mitad de la sal dentro de una cacerola grande y cubrir todo con agua fría. Ubicar el recipiente sobre fuego fuerte y llevar el líquido a hervor. Reducir el fuego a moderadamente bajo, tapar la cacerola y cocinar lentamente el mon-dongo durante una hora o hasta que se muestre tierno al pincharlo con la punta de un cuchillo filoso.

Retirar la cacerola del fuego y traspasar el mondongo a un plato empleando una espumadera. Dejarle aparte para que se enfríe completamente. Descartar el líquido y los vegetales contenidos en la cacerola.

En una cazuela grande a prueba de llama freír el tocino sobre fuego moderado durante seis u ocho minutos o hasta que esté crocante y dorado y se haya derretido toda la grasa. Raspar el fondo de la cazuela con frecuencia con una espátula para evitar que el tocino se pegue. Agregar las cebollas y el resto del apio y freír durante cinco o siete minutos o hasta que las cebollas estén blandas y transparentes pero no doradas, revolviendo de tanto en tanto. Añadir los tomates, el resto de la sal, la pimienta y el orégano, revolver y continuar cocinando durante diez minutos, revolviendo de vez en cuando.

Incorporar el mondongo, el caldo de gallina y los porotos y revolver. Llevar el líquido a hervor, revolviendo sin cesar. Reducir el fuego al mínimo, tapar la cazuela y cocinar lentamente durante treinta minutos más. Retirar la cazuela del fuego y servir de inmediato, directamente del recipiente empleado para la cocción.