Pastel de perdiz

Primero preparar la masa. Tamiza la harina junto con la sal dejándolos caer dentro de un bol grande. Agregar la manteca y el queso. Trabajar directamente con los dedos la manteca y el queso con la harina hasta que la preparación semeje finas migas de pan.

Añadir dos cucharadas de agua y mezclar para unir. Amasar ligeramente la preparación agregando más agua si resultara demasiado seca. Formar un bollo con la masa, envolverlo con papel encerado o papel manteca y enfriarlo en la heladera
durante treinta minutos. Mientras tanto, preparar el relleno.

En una sartén de tamaño mediano, derretir la manteca sobre fuego moderado. Cuando la espuma baje, incorporar la carne de ternera y cocinarla durante cinco minutos o hasta que los trozos estén ligeramente dorados en forma pareja; revolver de tanto en tanto. Agregar los champiñones y el jamón y cocinar durante tres minutos más. Retirar el recipiente del fuego y traspasar la preparación a un bol grande.

Añadir la carne de perdiz, la mostaza, el perejil, la sal y la pimienta al contenido del bol y mezclar bien. Con la ayuda de una cuchara, colocar la preparación de carne de perdiz dentro de un recipiente para pasteles de tamaño mediano y verter sobre la misma el caldo y el jerez. Dejar aparte.

Calentar el horno hasta una temperatura de 180°C.

Retirar la masa de la heladera. Extenderla sobre una tabla ligeramente enharinada y formar un círculo dos centímetros y medio más grande que la parte superior del recipiente para pasteles. Reservar además una tira de masa de 2 cm de alrededor de la masa, empleando un cuchillo. Humedecer el borde del recipiente con agua y presionar la tira de masa contra el mismo. Humedecer ligeramente la masa con un pincel de pastelería remojado en agua.

Levantar el círculo de masa con el palo de amasar y apoyarla sobre el recipiente. Recortarla con un cuchillo y repulgar los bordes para sellarlos bien, trabajando directamente con los dedos. Con los recortes de masa hacer hojas o una flor para decorar la parte superior del pastel. Empleando un cuchillo filoso, practicar un corte en el centro del pastel. Pintar la masa
con el huevo batido con la flor o las hojas de masa y pintar nuevamente.

Ubicar el pastel en el horno y cocinarlo durante cuarenta y cinco o cincuenta minutos o hasta que la masa esté dorada.

Retirar el pastel del horno y servirlo de inmediato.