Boeuf bourguignonne

Con un cuchillo afilado, quitar el cuero al tocino y conservarlo. Cortarlo en tiras. Ubicarlas dentro de una cacerola mediana y cubrirlas con el agua. Llevar el líquido a hervor sobre fuego moderado, luego bajar la intensidad del mismo y cocinar lentamente durante 10 minutos. Descartar el agua y secar las tiras de tocino con repasadores de papel.

Calentar el horno hasta una temperatura de 230°C.

Poner el aceite de oliva en una cazuela grande. Calentar a fuego moderado.

Agregar el tocino y cocinarlo durante tres minutos dándolo vuelta varias veces para que las tiras se doren de ambos lados. Retirarlas de la cazuela con una espumadera, ponerlas en un plato y dejarlas a un lado.

Calentar nuevamente el aceite contenido en la cazuela. Incorporar los cubos de carne, de a pocos por vez, y dorarlos rápidamente de todos lados, revolviendo de vez en cuando. A medida que se vayan dorando, retirarlos con una espumadera y colocará los junto con el tocino.
Poner las rodajas de zanahoria y de cebolla dentro de la cazuela y saltearlas rápidamente sobre fuego moderado durante cinco minutos.

Descartar el aceite y ubicar la carne y el tocino en la cazuela. Salar, sazonar con pimienta y espolvorear con la harina los trozos de carne. Revolver con una cuchara de madera para que los cubos de carne queden bien cubiertos por la harina. Colocar la cazuela destapada en el centro del horno y cocinar unos minutos.

Retirar la cazuela y reducir la temperatura del horno a 170°C.
Incorporar a la cazuela el vino, el caldo de carne, la pasta de tomates, el ajo, el tomillo, la hoja de laurel y la piel del tocino y llevar lentamente a hervor sobre fuego moderado.
Tapar la cazuela y ubicarla en la parte inferior del horno. Cocinar durante una hora o hasta que la carne esté tierna al pincharla con un tenedor. Mientras, preparar las cebollas y los hongos.

Para cocinar las cebollas, calentar una cucharada y media de manteca y una cucharada de aceite en una sartén pesada de tamaño mediano. Incorporar las cebollas y freirías a fuego moderado durante 10 minutos, hasta que se doren de todos lados.

Añadir el Caldo de carne o el vino tinto y el bouquet garni, la sal y la pimienta. Probar y agregar más sal y pimienta si fuera necesario. Tapar el recipiente, reducir el fuego y cocinar lentamente las cebollas hasta que estén tiernas pero aún conserven su forma. Retirar el bouquet garni y dejar las cebollas a un lado.

Limpiar la sartén y calentar dentro de la misma dos cucharadas de manteca y el aceite, sobre fuego moderado. Cuando la espuma comience a bajar, incorporar los hongos. Revolver y mover el recipiente para dorar los hongos parejos. Cuando la carne esté tierna, descartar la hoja de laurel. Agregar las cebollas y los hongos y mantener caliente. Colar la salsa y desgrasarla. Si estuviera demasiado líquida, hervirla rápidamente para reducirla y espesarla. Verterla sobre la carne y las verduras. Espolvorear todo con perejil picado momentos antes de servir.