Coquilles Saint Jacques gratinadas

Enmantecar cuatro caparazones de venera o una fuente mediana y poco profunda a prueba de llama, para llevar a la mesa.

Poner las veneras en una cacerola pesada de tamaño mediano y agregar el vino, los hongos, la sal, la pimienta, los granos de pimienta, la hoja de laurel, el perejil y los chalotes. Las veneras deben estar casi cubiertas, de manera que si fuera necesario se agregará agua. Calentar el líquido sobre fuego moderado hasta que hierva lentamente, tapar el recipiente y cocinar las veneras durante cinco minutos. Con una espumadera, retirarlas del líquido junto con los hongos, ponerlas en un bol y dejarlas a un lado.

Aumentar el fuego a moderadamente fuerte y hervir el líquido contenido en la cacerola hasta que su volumen se haya reducido en un tercio. Verterlo sobre un colador, dejándolo caer dentro de una jarra. Descartar los condimentos.

Calentar al horno hasta una temperatura moderada.

Para preparar la salsa, derretir la manteca en una cacerola pequeña y pesada sobre fuego lento. Retirar el recipiente del fuego y agregarla harina revolviendo con una cuchara de madera. Añadir en forma gradual 180 cm3 (3/4 de taza) del líquido de la cocción de las veneras reducido. Colocar la cacerola nuevamente sobre el fuego y llevar la preparación a hervor. Cocinar durante cinco minutos o hasta que la salsa esté espesa y suave, revolviendo constantemente. Incorporar la leche, batir ligeramente y cocinar durante un minuto más, revolviendo. Retirar el recipiente del fuego y dejarlo a un lado.

Poner las yemas de huevo en un bol pequeño junto con la crema y batir con un tenedor para mezclar ambos ingredientes. Agregar un poco de la salsa caliente contenida en la cacerola pequeña a los huevos batidos con la crema, revolviendo continuamente. Incorporar la preparación al resto de la salsa, revolver y colocar nuevamente el recipiente sobre el fuego. Calentar la salsa lentamente, revolviendo, y retirar la cacerola del fuego. Añadir la sal, la pimienta, la nuez moscada y el jugo de limón. Poner las veneras y los hongos dentro de la salsa y mezclar suavemente, realizando un movimiento en forma de U.

Con la ayuda de una cuchara, pasar la preparación de veneras a los caparazones o la fuente enmantecados. Espolvorear con el queso rallado y bañar con la manteca derretida. Llevar al horno y dorar la preparación durante seis minutos o hasta que el queso se haya derretido, esté dorado y produzca un sonido como de siseo.

Servir de inmediato.