Gallina hervida a la béarnaise

Colocar el hueso de vaca dentro de una cacerola grande, de base pesada, y agregar el agua. Ubicar el recipiente sobre fuego moderadamente fuerte y llevar el agua a hervor. Hervir durante cuatro minutos, quitar la espuma a medida que suba a la superficie con una cuchara de metal.

Incorporar el apio, la cebolla, el ajo, las zanahorias, el bouquet garni, la sal y la pimienta. Cuando el líquido alcance nuevamente el hervor, reducir el fuego al mínimo, tapar el recipiente y cocinar lentamente durante una hora.

Mientras tanto, preparar el relleno. En una cacerola de tamaño mediano, derretir la manteca sobre fuego moderado Cuando la .espuma baje, agregar el chalote o cebollita y el ajo y freírlos durante tres o cuatro minutos o hasta que el chalote esté blando y transparente pero no dorado; revolver sin cesar.

Incorporar la carne de salchicha y cocinar, durante ocho o diez minutos o hasta que el cerdo haya perdido su color rosado. Añadir el jamón, el pan rallado, la sal, la pimienta, la mejorana, el tomillo y el perejil y revolver. Cocinar el relleno durante cinco minutos más.

Retirar el recipiente del fuego. Con la ayuda de una cuchara colocar el relleno dentro de la cavidad de la gallina y cerrar la abertura con hilo y aguja o con brochetas.

Ubicar la gallina dentro de la cacerola que contiene los vegetales. Aumentar el fuego a moderadamente fuerte y llevar la preparación a hervor. Reducir el fuego al mínimo, tapar la cacerola y cocinar lentamente durante una hora y media más.

Retirar el recipiente del fuego, y descartar el hueso de vaca.

Empleando dos tenedores grandes, traspasar la gallina a un recipiente para llevar a la mesa, previamente entibiado. Quitarle y descartar el hilo o las brochetas.

Verter el caldo dentro de una sopera entibiada haciéndolo pasar a través de un colador grande y fino. Retirar y descartar el bouquet garni y acomodar los vegetales alrededor de la gallina. Mantener caliente el ave y los vegetales mientras se sirve el caldo.