Lengua de vaca al horno

Poner la lengua junto con el bouquet garni en una cacerola grande. Cubrirla con agua fría y ubicar el recipiente sobre fuego moderado. Llevar el agua a hervor.

Reducir el fuego al mínimo, tapar la cacerola y cocinar lentamente la lengua durante dos horas. Retirar la lengua del recipiente y dejarla aparte para que se enfríe. Cuando esté lo suficientemente fría como para tocarla con las manos, quitarle la piel.

Calentar el horno hasta una temperatura moderada de 180°C.

En una cazuela a prueba de llama, cuyo tamaño permita cocinar la lengua entera, calentar la manteca junto con el aceite sobre fuego moderado. Cuando la espuma baje, incorporar las cebollas, el ajo, la zanahoria, el apio y el perejil y cocinar durante cinco o siete minutos o hasta que las cebollas estén blandas y transparentes pero no doradas; revolver de tanto en tanto. Reducir el fuego al mínimo, incorporar la lengua y cocinarla durante diez minutos de cada lado. Añadir la sal, la pimienta, los tomates con el jugo de la lata, y el orégano. Agregar el vino de Madeira, el vermut y el agua.

Aumentar el fuego al máximo y llevar el líquido a hervor. Ubicar las tajadas de tocino sobre la lengua. Retirar la cazuela del fuego, taparla y ubicarla en la parte inferior del horno. Cocinar durante 50 minutos, bañando con frecuencia y dando vuelta una sola vez durante la cocción. Añadir un poco más de agua si fuera necesario, mientras la preparación está en el horno.

Retirar la cazuela del horno, cortar la lengua en rebanadas finas, acomodar en una fuente precalentada y cubrir con la salsa bien caliente.

Acompañar con papas al horno, ensalada de verduras frescas y un vino rosado.