Mousse de salmón moldeado

Primero hervir los filetes de salmón. Cubrir la base de una cacerola grande pesada con los chalotes y la mitad de las rodajas de limón. Espolvorear con la mitad de la sal, de los granos de pimienta y de la hoja de laurel desmenuzada.

Acomodar los filetes de salmón dentro de la cacerola, si fuera posible formando una sola capa.

Espolvorear con el resto de la sal, de los granos de pimienta y de la hoja de laurel y cubrir con las rodajas de limón restantes. Bañar todo con el vino.

Ubicar el recipiente sobre fuego moderado y llevar el líquido a hervor. Reducir el fuego al mínimo, rapar el recipiente y cocinar lentamente durante diez o quince minutos o hasta que el salmón se deshaga con facili dad al pincharlo con un tenedor. Retirar la cacerola del fuego.

Empleando una espumadera traspasar el pescado a una tabla. Descartar todos los vegetales, los condimentos y el líquido de la cocción, o bien emplearlos como base para hacer caldo de pescado.

Con un cuchillo filoso pelar el pescado y quitarle las espinas y cortarlo en trozos. Picar el pescado en un molinillo para alimentos o desmenuzarlo en una licuadora eléctrica. Dejar el salmón aparte.

Verter doscientos diez centímetros cúbicos de la gelatina de carne (aspic) dentro de un molde con forma de pescado de un litro (un litro y medio). Golpear suavemente y rotar el molde sobre un bol grande y poco profundo lleno de hielo triturado hasta que la gelatina de carne se haya solidificado en forma pareja sobre la base y los costados del molde. Ubicar el molde en la heladera y enfriar durante treinta minutos.

Mientras tanto, en un bol de tamaño mediano combinar el salmón con la salsa bechamel.

Agregar la gelatina disuelta y mezclar bien. Añadir la pimienta de Cayena, el puré de tomates, el vino Madeira, el jugo de limón y la crema y batir. Probar la preparación y agregar más sal y pimienta si fuera necesario.

Retirar el molde de la heladera. Con la ayuda de una cuchara colocar la preparación de salmón dentro del molde, emparejándola con un cuchillo de hoja plana.

Colocar el molde en la heladera y enfriar la preparación durante dos horas o hasta que la mousse esté apenas sólida.

Retirar el molde de la heladera. Verterla sobre el mismo el resto de la gelatina de carne y emparejar la parte superior de la mousse con un cuchillo de hoja plana de modo que la preparación de salmón quede completamente cubierta.

Poner el molde nuevamente en la heladera y enfriar la mousse durante cuatro horas.

Cubrir totalmente la base de una fuente grande de forma oval, previamente enfriada, con las hojas de lechuga, encimándolas en el centro. Dejar la fuente aparte.

Llenar una manga para decorar con boquilla rizada de tamaño mediano, con la mayonesa y dejarla aparte.

Retirar el molde de la heladera. Pasar un cuchillo filoso alrededor del borde de la mousse para desprenderla de los costados. Sumergir rápidamente la base del molde en agua hirviente. Manteniendo las hojas de lechuga en su lugar con una mano, invertir la posición de la fuente y apoyarla sobre el molde. Controlar si las hojas de lechuga no se han desplazado y dar vuelta el molde junto con la fuente con un movimiento enérgico. La mousse se deslizará con facilidad.

Decorar con la mayonesa, las rodajas de huevo y de tomate; colocar una aceituna en el centro de cada rebanada de tomate.

Ubicar el recipiente en la heladera y enfriar la mousse durante treinta minutos antes de servirla.