Enciclopedia de Cocina
Cocinar es una ciencia y es un arte. Requiere habilidad, paciencia, organización y sentido común. Pero tiene compensaciones porque produce grandes satisfacciones y hasta resulta divertido. Además, es una actividad necesaria y, al mismo tiempo, creativa. Cualquier persona puede transformarse en un buen cocinero.
Hemos usado dos clases de símbolos: estrellas y relojes, para significar el grado de complejidad de cada plato y el tiempo que demanda su preparación. Pero cuando vea una receta marcada con tres estrellas que significan que un plato es complicado, no se alarme. Porque algo puede ser complicado sin ser difícil. La preparación del plato más elaborado es solo la combinación de una serie de operaciones sencillas. Por lo tanto, una comida complicada significa, solamente, que debe disponerse de más tiempo para prepararla; no precisamente que se la deba descartar.
Hay varias sugerencias que vale la pena formular:
a) Haga siempre su plan de cocina con anticipación, de manera que la comida esté lista cuando desee servirla. Leyendo cuidadosamente las recetas puede preparar los platos en el orden correcto de acuerdo con el tiempo que requiera cada uno.
b) La primera vez que use una receta, siga las instrucciones al pie de la letra. Se puede comenzar a experimentar una vez que se conoce cómo proceder de modo seguro.
c) Antes de iniciar un plato, coloque todos los ingredientes y utensilios que pueda necesitar. No mezquine su uso. Emplee todos los que se requieran y así ahorrará tiempo y conseguirá preparaciones correctas.
d) El fundamento de todo el arte de la cocina reside, por supuesto, en los ingredientes. No se pueden obtener jamás comidas de primera clase con ingredientes de segunda, y lo que a primera vista puede parecer una economía, termina por resultar un despilfarro. La compra inteligente es una de las bases de la cocina exitosa. Hay que adquirir buenos alimentos y comprarlos con frecuencia, porque la carne fresca, los vegetales y las frutas pierden sabor si se los guarda demasiado tiempo.
e) Mida sus ingredientes con toda la precisión posible.
f) Pruebe siempre el sabor de la comida antes de servirla, de modo que pueda agregar más condimentos si es necesario. Las cantidades de sal y otros condimentos que figuran en las recetas son intencionalmente pequeñas porque el aderezo es, sobre todo, un asunto de gusto personal.
g) Cada receta incluye una nota sobre las porciones que cada plato contiene. Pero como el apetito varía de una persona a otra, las indicaciones sirven solo a título de guía. Sin embargo, si está cocinando para ocho personas o para dos, y la receta es para cuatro, doble o divida por dos las cantidades de todos los ingredientes, salvo los condimentos y especias, que requieren un ajuste más prolijo. Cuando se trate de usar la mitad de ingredientes se requerirá un poco más de la mitad del condimento. Cuando haya que duplicar las cantidades se necesitará un poco menos del doble.
h) Sirva siempre bien caliente la comida, ya sea manteniéndola sobre bandejas térmicas, ya calentando previamente los platos. Las comidas frías, excepción hecha de las que se sirven heladas,’ deben retirarse del refrigerador con el tiempo suficiente para que a) servirlas no estén tan frías como para que pierdan el sabor.
i) Todas las recetas que figuran en Enciclopedia de Cocina son tan claras y completas como sea posible, y han sido cocinadas -y saboreadas- hasta encontrar el punto óptimo de rendimiento. Todas ellas han sido realizadas sin equipos de instrumentos especiales. Las ilustraciones son fotografías directas de los platos y así deberán lucir cuando usted los cocina.
Estamos seguros de que esta enciclopedia culinaria descubrirá insospechados horizontes para quienes ya tienen sólidos conocimientos en la materia; que servirá de admirable introducción y guía para aquellos que se inician en ese magnífico arte. Y que, para las amas de casa, significará una fuente de inspiración para que su tarea, tan difícil y poco apreciada, se convierta de esa manera en una fuente permanente de satisfacción personal y de admiración por parte de los que usufructúen de ella.
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