Clarificar
La clarificación es un proceso mediante el cual se purifican grasas o
líquidos. La grasa se clarifica derritiéndola con una proporción de agua igual a un tercio de su volumen. Luego se la hierve y se la cuela dejándola caer dentro de una jarra. La grasa pura sube a la superficie y de ese modo puede separarse fácilmente del resto del líquido.
Los caldos de carne y las gelatinas, tanto dulces como saladas, pueden clarificarse mediante el empleo de claras de huevo. Estas se agregan al líquido mientras está frío y luego la preparación se lleva a hervor, batiéndola continuamente. Después se lacocina durante quince minutos, tiempo que requiere la clara de huevo para coagularse y atraer las impurezas del líquido. Este último es luego colado con un filtro de tela en donde queda depositada la clara solidificada.
