Carne salada
Los cortes de carne vacuna más apropiados para salar son la parte anterior de la falda (grano de pecho), aunque también se puede emplear la bola de lomo.
La carne vacuna ya salada puede adquirirse en la mayor parte de las fiambrerías y casas de chacinados pero si se desea salarla en el hogar, se recomienda utilizar la solución de salmuera que se consigna con el nombre de salazón. Casi todos los paladares prefieren la carne salada de la siguiente manera: se dejan en remojo dos kilos de carne en salmuera (en proporción de 1 1/ litro por kilogramo), durante cinco u ocho días, según la cantidad de carne. El recipiente que contenga la carne debe permanecer cerrado y es necesario conservarlo en un lugar fresco.
Para cocinar la carne salada, retirarla de la salmuera y descartar el líquido. Colocar la carne en una cacerola grande y cubrirla con agua fría y llevar el agua a punto de hervor. Retirar el recipiente del fuego y descartar el agua. Esto permite quitar el exceso de sal que tenga en la superficie.
Cubrir la carne nuevamente con agua fría, y volver a poner la cacerola sobre el fuego y llevar el líquido a punto de ebullición.
Quitar toda la espuma que suba a la superficie del agua con una cuchara de metal. Si se desea, a esta altura de la cocción se pueden incorporar vegetales, hierbas y especias. Tapar el recipiente, reducir el fuego al mínimo y cocinar la carne lentamente -calculando de dieciocho a veinte minutos por cada kilogramo de carne hasta que esté tierna al pincharla con la punta de un cuchillo afilado.
La carne asada puede servirse caliente o fria
