Asado barbacoa
Llamado “barbe a queue” por los franceses, este método de cocción fue originalmente descrito como una manera de asar aves o animales enteros a la intemperie. Luego de espetar al animal (atravesarlo con el asador u otro instrumento puntiagudo) de extremo a extremo, se lo colocaba en un hoyo cavado en la tierra, en cuyo interior se acondicionaban piedras calientes o brasas de carbón o de leña que permitían su cocción.
Se supone que este arte culinario fue introducido en América por bucaneros y piratas franceses, alrededor del siglo XVII; sin embargo es más probable que ya fuera utilizado por los aborígenes americanos.
Esta técnica de asar es muy popular en EE. UU., donde se utilizan braseros o parrillas colocados sobre carbón de leña, en un espacio abierto cuando el clima es favorable.
Los equipos van desde simples braseros hasta parrillas eléctricas de complicado funcionamiento, o bien improvisados asadores de fabrica-
Excelente guarnición para presentar platos de carne o de pescado, las arvejas con cebolla constituyen un complemento sabroso y nutritivo que realza el sabor de una comida. <página 92.)
ción casera. Existen diversos métodos para hacer carne asada barbacoa, pero cuatro son los principales:
1) Asado a la parrilla.
2) Utilizando el sistema de broquetas (pinchos que atraviesan el animal).
3) Hacer el asado dentro de un hoyo, de acuerdo con el sistema original.
4) Cocinar mediante la técnica del ahumado.
Los dos primeros son los procedimientos más comunes, mientras que la utilización del tercero está casi extinguida, excepto en Nueva Inglaterra, donde aún se cuecen animales sobre piedras calientes; en Polinesia, de donde es originario el “luau”, y en algunas regiones de Latinoamérica.
Por último, la técnica del ahumado es un procedimiento por el cual se cocina la carne y se la condimenta al mismo tiempo, pero no es muy práctico, pues requiere el uso de un horno especial, hecho de ladrillos o de metal. Actualmente se utiliza el término barbacoa para describir también platos en los cuales la carne, el pescado o el ave se marinan (al escabeche), luego se asan a la parrilla o al horno y finalmente se sirven con salsas aromáticas y picantes
