Congelamiento
La mayoría de los alimentos, crudos o cocidos, pueden congelarse sin inconvenientes excepto las verduras para ensalada (se ablandan y marchitan con facilidad cuando se descongelan), los huevos con cáscara (aumentan de volumen y la cáscara se resquebraja), los huevos duros (se tornan demasiado duros y gomosos), la mayonesa (se agruma), el tocino (después de 2 ó 3 semanas se vuelve rancio), los tomates (se ablandan cuando se descongelan pero pueden usarse para cocinar), las bananas (pierden color y se ablandan), la leche, la crema simple y la agria que contengan menos de 40°/o de grasa de manteca (se cortan), baños o, coberturas (se tornan blandos y esponjosos), y flanes (tienden a cortarse).
Las sopas y las salsas que contengan crema pueden cocinarse y congelarse, pero es recomendable agregar la crema solo cuando la comida vuelva a calentarse. De otro modo la mezcla tiende a cortarse.
Como el condimento puede aumentar o disminuir su intensidad durante el almacenamiento, conviene agregar solo pequeñas cantidades a la preparación y ajustar luego el sabor, una vez que el plato se descongele o recaliente.
Muchas recetas de Super cocina son ideales para congelar y almacenar, siempre que se sigan las instrucciones que se dan para cada caso.
CARNE
En el hogar puede congelarse cualquier tipo de carne, pero los cuartos de cerdo, cordero o ternera y los cortes pequeños resultan más apropiados que la carne de vaca, pues por lo general esta pierde un poco de sabor y se torna más dura. Todas las carnes que se utilizan en platos cocidos, estofados y cazuelas pueden congelarse con muy buen resultado.
En todos los casos se debe quitarla grasa y los huesos innecesarios, que pueden usarse para hacer caldo.
Es recomendable envolverlos cuartos grandes con papel de aluminio o con polietileno (plástico), protegiendo los huesos que sobresalgan con una doble envoltura, y presionar fuerte mente el envoltorio para quitar todo el aire que sea posible.
Los cortes de carne pequeños chuletas, bifes y costeletas se envuelven de la misma forma, pero entre uno y otro deben colocarse hojas de polietileno (plástico) o de papel de aluminio para facilitar la separación antes de cocinarlos.
Cuando se trate de platos preparados con carne, se logrará almacenarlos por más tiempo si antes de envolverlos y congelarlos se quita la capa de grasa que pudiera haberse formado en la superficie de los mismos al enfriarse.
Tiempos de congelamiento
Cuartos grandes de carne vacuna o cordero: 9 meses.
Cortes pequeños: 6 meses.
Cuartos grandes de cerdo o ternera: 4 meses.
Cortes pequeños: 3 meses.
Asadura, carne picada y salchichas: 1 a 2 meses.
Platos de carne cocida: 2 a 3 meses.
AVES DE CORRAL Y ANIMALES DE CAZA
Siguiendo estas fáciles instrucciones usted podrá disfrutar de las ventajas del congelamiento de estas apetitosas comidas.
Al igual que la carne, las aves frescas, enteras o en cuartos, las aves de corral cocidas y los platos realizados con animales de caza pueden ser congelados.
Cuando se trate de aves enteras se deben elegir las más jóvenes y de me- ?>r calidad, y cuidar que hayan sido prolijamente lavadas y evisceradas. Es mejor congelar el hígado y los me- udos por separado, y las aves enteras, por su parte, no deben rellenarse antes de colocarlas en el congelador. El relleno, si fuera necesario, puede hacerse y congelarse en forma independiente.
El ave debe prepararse como si se la destinara a una cocción normal, y los huesos que sobresalgan deben cubrirse con un trozo de papel manteca o a prueba de grasa, o bien con estopilla de algodón. Conviene luego envolverlo con papel de aluminio o con una bolsa grande de polietileno (plástico) presionando el paquete para quitar todo el aire que sea posible.
Los cuartos y cortes de aves de corral pueden envolverse en forma individual o con hojas de papel aluminio o de polietileno colocadas entre cada trozo y fiímar luego un gran envoltorio. Después de trozar aves completas se puede hacer caldo con
los huesos sobrantes. Pero si estas deben ser congeladas, una vez que se enfríen conviene quitarles toda la grasa de la superficie.
Las cubeteras y los recipientes relativamente pequeños son ideales para congelar caldo.
Las aves de caza se preparan en la misma forma que las de corral pero deben dejarse colgadas por un período más largo que el habitual para mejorar su sabor.
Cuando se cocinan aves enteras que han sido conservadas en el congelador, antes de prepararlas conviene asegurarse que estén descongeladas, recordando que dentro de la heladera -pero fuera del congelador- un pavo de gran tamaño puede tardar entre 2 y 3 días, y un pollo grande 24 horas.
Los trozos y cuartos pequeños pueden cocinarse congelados usando primero un fuego ^uave y aumentar luego gradualmente la temperatura para asegurarse que cada trozo se cuece hasta el centro.
Tiempos de congelamiento
Pollo: 9 meses
Pato: 6 meses
Ganso: 6 meses
Pavo: 6 meses
Aves de caza: 6 meses
Liebre y conejo: 6 meses
PESCADO
Una vez extraído del agua, el pescado se deteriora muy rápidamente, por lo que solo será posible congelarlo cuando sea verdaderamente fresco. Esto restringe las posibilidades de congelar pescado en su casa a aquellas personas que puedan adquirirlo en el muelle o junto al río. Si esto no fuera posible es preferible comprar pescado ya congelado en supermercados y almacenes, lo que además permitirá usarlo como ingrediente de platos co
cidos que serán luego congelados en el hogar.
Los pescados gruesos deben lavarse y desentrañarse, y después de quitarles las escamas, las aletas y los ojos, dejarlos escurrir y secar. Los de menor tamaño se preparan del mismo modo, y si se desea puede quitársele la piel oscura que los recubre. Es por lo general más conveniente cortar el pescado en filetes, lavarlos prolijamente, secarlos y envolverlos en forma individual con polietileno o papel de aluminio. La separación de los filetes se verá muy facilitada si entre los mismos se colocan hojas de polietileno o papel de aluminio. Los trozos de pescado más pequeños pueden cocinarse congelados.
Los mariscos, incluidos los cangrejos, las centollas, las langostas, las vieiras y los camarones pueden congelarse encasa solo si se los mantiene fríos y se los guarda en el congelador el mismo día que se los extrae. El cangrejo y la langosta deben cocinarse previamente, y es necesario sacar la carne de los caparazones y las pinzas antes de proceder a congelarlos. Los caparazones pueden lavarse y guardarse para servir luego la carne. Las ostras y las vieiras se congelan crudas. Para ello se les deben retirar los caparazones, reservar el líquido y colo car el pescado en recipientes de tamaño adecuado. Posteriormente, el líquido debe derramarse sobre la carne antes de cerrar el recipiente. En cuanto a los camarones, es mejor congelarlos crudos pues si se los cocina previamente tienden a endurecerse durante su permanencia en el congelador. Pueden congelarse en sus caparazones y quitárselos cuando se retiran del congelador mientras vuelven a su estado natural.
Tiempos de congelamiento
Pescado blanco (bacalao, lenguado, sol, brótola y merluza): 6 meses. Pescados aceitosos (sardinas, caballas, lisas, salmones, atunes y truchas): 3 meses.
Mariscos (cholgas, almejas, vieiras): 3 meses.
VEGETALES
Con excepción de las verduras para ensalada, todos los vegetales pueden ser congelados en casa, aunque los que normalmente se cocinan antes de ingerirse, como los guisantes, las habas y los repollitos de Bruselas, son más apropiados que aquellos que generalmente se consumen crudos, como por ejemplo los tomates y las cebollas. Estas últimas pierden su textura después de ser congeladas,
pero es factible usarlas como ingredientes de ciertas recetas. Es aconsejable congelar únicamente los vegetales que solo es posible conseguir en temporada, ya que poco se gana con congelar vegetales como las papas, que en la actualidad se obtienen todo el año.
Como ocurre con todos los demás alimentos es siempre recomendable elegir vegetales jóvenes y frescos, y prepararlos del mismo modo que para cocinarlos. Minutos antes de ubicarlos en el congelador conviene sumergirlos en agua hirviendo para desactivar las enzimas y retardarla pérdida del sabor durante el período de congelación. El tiempo que deben estar sumergidos en agua hirviendo depende del tipo y el tamaño de los vegetales, aunque posteriormente todos deben ser enfriados con agua helada antes de escurrirlos y envolverlos para su almacenamiento.
Cualquier vegetal congelado puede usarse como ingrediente en las sopas, cazuelas y estofados que a su vez se congelarán. Hay que tener en cuenta, además, que las hortalizas y verduras congeladas deben cocinarse en la menor cantidad de agua hirviendo posible hasta que estén tiernas, para retener así su sabor, su textura y su valor nutritivo.
Tiempos de congelamiento
La mayoría de los vegetales: 12 meses. Zanahorias y coliflores: 8 meses. Remolachas y puerros: 6 meses. Cebollas: 3 meses.
Hierbas (sin escaldar): 3 meses.
FRUTAS
El momento más adecuado para congelar frutas es cuando se encuentran bien maduras. Las que están pasadas resultan demasiado blandas y una vez congeladas pueden ser desagradables al paladar.
Las frutas se mantendrán más tiempo en el congelador si se la cubre con azúcar seco o con almíbar. Las que son blandas o tienen mucho jugo-frutillas, frambuesas y moras, por ejemplo- quedarán mejor si se las empaqueta con azúcar seco. Cuando se descongelan, el azúcar y el jugo de fruta forman un almíbar.
Otras frutas también pueden cubrirse con almíbar o bien azúcar seco, aunque la cantidad de azúcar a utilizar depende de la dulzura de la fruta y del gusto personal.
Las frutas de colores claros -manzanas, peras y duraznos- suelen perderlos rápidamente, fenómeno que puede evitarse mediante el recurso de agregarles ácido ascórbico, que se expende en forma de tabletas o en estado cristalino. Una vez pelada y cortada la fruta debe sumergirse en una solución de 500 miligramos de ácido ascórbico en medio litro de agua. Si la fruta debe envasarse con azúcar seco, después del baño es preciso dejarla escurrir y secarla. En cambio, si se la guarda con almíbar, el ácido debe incorporarse a este, disuelto en una cucharadita de agua.
Vale la pena congelar algunas frutas cítricas, particularmente aquellas que son difíciles de conseguir fuera de estación, como las naranjas y las mandarinas. Pueden congelarse enteras o, si se las usa para hacer mermelada -como las naranjas, prepararlas hasta que estén listas para cocinar y envolverlas luego en bolsitas de polietileno.
Los purés de frutas son muy adecuados para acompañar salsas, postres fríos, comidas o bebidas para bebés. Las manzanas y los tomates deben cocinarse primero y luego pasarse por un cedazo de nailon.
Tiempos de congelamiento
Frutas con azúcar o almíbar: 12 meses.
Frutas sin azúcar: 6 meses.
Purés: 6 meses.
TORTAS, PANES Y PASTELES
Todas las tortas, panes, pasteles, scones y galletitas pueden congelarse sin dificultad. Generalmente tortas, panes, scones y galletitas obtienen una textura mejor si se los cocina en el horno antes de congelarlos, mientras que la masa de pastel se torna más crocante si se la congela antes de hornearla. Cuando se trate de pasteles con relleno cocido -bifes y riñón, pollo o aves de caza- es preferible cocinarlos previamente y dejarlos enfriar antes de cubrirlos con la masa.
La masa de pan cruda puede congelarse, pero levantará mejor si se le aumenta la cantidad de levadura en un cincuenta por ciento. Luego envolver la masa no leudada en una bolsa de polietileno enmantecada, se le dejan de 21 /2 a 5 centímetros de espacio libre y se ciérrala bolsa con un broche ajustado. Cuando se desee utilizarla se quitará el broche y se dejará que se descongele y se levante durante la noche dentro del refrigerador, o bien 2 ó 3 horas a temperatura ambiente. Luego se procederá a amasarla y darle forma, tal como se hace habitualmente antes de ponerla en el horno.
Es conveniente que las tortas grandes se envuelvan divididas en trozos separados para ponerlas en el congelador, ya que de este modo es factible retirar solo la cantidad necesaria y dejar el resto en el congelador.
Es más fácil envolver las tortas blandas o esponjosas y aquellas rellenas con crema de manteca o bien decoradas una vez que se hayan endurecido en el congelador. Las tortas que se rellenarán una vez descongeladas deben envolverse con un trozo de papel de aluminio entre cada piso para evitar que se peguen unos con otros.
Las migas de pan fresco se mantienen bien en el congelador si se las coloca en bolsitas de polietileno.
Cuando se desee se podrá retirar la anudad necesaria.
El pan que se expende cortado en rebanadas debe envolverse nuevamente con papel de aluminio o con una bolsita de polietileno antes de ponerlo en el congelador. Las rebanadas se pueden tostar directamente mientras se encuentran congeladas.
Tiempos de congelamiento
Pan cocido., medias luiras y pasteles: 1 mes.
Tortas, scones y galletitas: 6 meses. Masa de pan cruda: 2 meses.
Pasteles cocidos al horno: 6 meses. Masa de pastel cruda: 9 meses.
HUEVOS Y PRODUCTOS LÁCTEOS
Como los huevos y la mayoría de los productos lácteos -manteca, crema, queso, leche y otros- pueden conseguirse en cualquier época del año, resulta innecesario ocupar el congelador con estos artículos para almacenarlos en grandes cantidades. Pero, por otra parte, es útil tener 200 gramos de manteca, un poco de queso y crema doble para salir del paso ante cualquier eventualidad.
La manteca y el queso que se venden envasados deben volver a empaquetarse con polietileno o con papel de aluminio antes de congelarlos. El queso rallado, envuelto en una bolsita de polietileno, puede sacarse del congelador y usarse directamente en salsas y otros platos condimentados. En cambio, la leche entera no debe congelarse, pero la pasteurizada y homogeneizada puede guardarse en el congelador por un lapso breve. Conviene hacerlo en envases de cartón encerado, dejando un espacio libre antes de ponerles la tapa y sellarlos.
Los huevos no deben congelarse con cáscara pues se expanden y se resquebrajan. Las yemas y las claras deben batirse juntas ligeramente con
sal o azúcar-media cucharadita de sal o media cucharada de azúcar por cada seis huevos-. En las caj as conviene poner etiquetas donde conste el número de huevos que contienen y si están preparados con azúcar o con sal. Aproximadamente tres cucharadas de la mezcla de huevo descongeladas equivalen a un huevo.
Al igual que la leche entera, la crema de leche simple no se puede congelar con buenos resultados. La crema doble, que tenga más de 40 % de grasa de manteca, no presenta en cambio inconvenientes, y si cuando se está descongelando se corta, es fácil volver a unirla con solo revolverla.
Un congelador hogareño es ideal para guardar helados, y estos pueden envasarse en tubos o cajas de cartón encerado. Los helados preparados comercialmente también pueden mantenerse en el congelador y para evitar que se reduzcan mucho es recomendable envolver la caja con papel de aluminio.
Tiempos de congelamiento
Huevos mezclados enteros: 6 meses Leche homogeneizada: 3 meses. Crema de leche doble: 3 meses. Manteca: 3 meses.
Queso blando o tipo roquefort: 3 meses.
Queso duro o rallado: 6 meses. Helados caseros: 3 meses.
Helados comprados: 1 mes.
