Ingredient: Azúcar

La caña de azúcar, fuente productora de la mayor cantidad de azúcar
que se consume en el mundo, es una planta gramínea, de la familia del bambú, que crece abundantemente en las regiones con clima tropical y subtropical.

 

En realidad, no existen diferencias notables en cuanto al aspecto o sabor, entre el azúcar de caña y el de la remolacha.
El primer paso del proceso de refinamiento es la formación de un mazacote, mezcla de almjbar y cristales crudos. Los cristales son separados del almíbar gracias a la acción de una máquina centrifugadora, utilizándose el almíbar apartado para la preparación de la melaza o del almíbar dorado.
El azúcar blanco se obtiene luego de un largo proceso de refinamiento. La forma granulada es la más económica y la más utilizada en la cocina, y se adecúa en general a todas las recetas, excepto cuando se requiere una textura muy delgada.
El azúcar molido se obtiene separando los granos gruesos de los más finos o bien moliendo el azúcar granulado. Por su textura poco arenosa (mucho menos que la del azúcar granulado), es más utilizado en la preparación de tortas, pasteles y bizcochos o galletitas dulces. Los terrones a su vez se obtienen comprimiendo el azúcar blanco hasta lograr la forma deseada. El azúcar impalpable es una variedad que se logra luego de desmenuzar varias veces el azúcar blanco y de mezclarlo con fosfato de calcio (máximo 1,5%) para evitar que se aterrone o forme grumos.
El azúcar para el café fue originalmente procesado para el uso exclusivo de los conocedores del buen café, debido a su lenta disolución con respecto a las otras variedades. El azúcar para las conservas, por su parte, está compuesto de gránulos más pequeños que los del azúcar para café, pero más grandes que el granulado. Esta variedad permite la producción de jaleas y mermeladas más brillantes y transparentes.
Tanto en sus variedades blanca como morena el azúcar está constituido por hidratos de carbono puro. La melaza contiene calcio y almidón.
COCCIÓN
El azúcar cocido se utiliza como base de muchos dulces, de algunas coberturas, para cocinar frutas o bien para la preparación de mermelada. E s muy importante que al cocinar con ella esté completamente disuelta antes de llevar la mezcla a hervor. También debe preferirse el uso de una sartén pesada, porque mantiene una temperatura pareja.
Para la confección de dulces, es muy práctico tener a mano un termómetro especial para medir la temperatura del azúcar, aunque por lo general basta con poner especial atención en el tiempo de enfriamiento que toma el azúcar una vez disuelto.
Para probar una solución de azúcar se echa % cucharadita en una taza llena hasta la mitad de agua fría. Si al arrojar la solución se forma un filamento corto, significa que está demasiado pegajosa para ser trabajada. Si el filamento es largo, se está ante una solución más dúctil; si se forma una bolita blanda, cuando se enfríe resultará una pasta muy maleable; si la bolita es dura y firme, se mantendrá aún maleable, pero si cruje al contacto con el agua, significa que es muy frágil. El caramelo resulta luego de que el azúcar se dora, se oscurece y una vez frío se rompe con mucha facilidad.
Mientras la solución del azúcar está hirviendo no debe ser revuelta porque se forman cristales que dar. a los dulces una apariencia granulada. Para la confección de un fondant es conveniente adicionar un poco de jugo de limón, ácido tartárico u otro elemento ácido para obtener una textura fina y pareja.

 

VARIEDADES DE AZÚCAR

1. Azúcar para conservas.
2. Azúcar granulado
3. Azúcar moreno suave, blando y claro.
4. Azúcar moreno suave y ose uro.
5. Azúcar para café, multicolor ( cristales).
6. Azúcar impalpable.
7. Azúcar demerara.
8. Terrones de azúcar.
9. Azúcar molido.